松本醤油商店と鏡山

川越にある「醸ん楽座」では、醤油、漬物、酒などを売っている。売っている酒は、小江戸鏡山酒造の「鏡山」、醤油は松本醤油商店の「はつかり」。



３月２８日、川越に遊びに行った際、上記松本醤油店の蔵を見学することができた。その蔵は「醸ん楽座」に隣接しており、ちなみに、小江戸鏡山酒造の酒造施設も松本醤油と同じ敷地内にある。

松本醤油商店の方に案内してもらい、天保蔵と呼ばれる古い蔵に入ると、ひんやりとした空間の中に、木桶がずらりと並んでいる。桶は４０個くらいあるそうだ。１本の桶からは６０００～７０００本の醤油が出来ると言う。

だいぶ古い桶だし、この桶が壊れた場合にはどうするのかと、案内の方に質問したところ、桶一個作るのに、１５００万円くらい掛かるので壊れないようにていねいに扱うのだそうだ。

竹製の箍（たが）なども、古くなった場合、新たに作るのに１００～１５０万かかるらしいが、締めるにもなかなかうまく行かず、鉄製の箍を１０万円くらいのコストで取り付けているらしい。鉄製は耐久性が悪く２～３年程度しか持たないようだ。

蔵の屋根には、瓦の下に土が３０ｃｍの厚さで敷かれていて、熱を遮断するようになっているらしい。蔵の中から上を見上げると、太い梁や棟柱が思い屋根を支えているのがよく解かる。梁や柱はうす黒く汚れ、蜘蛛の巣が張っているところもある。汚れているようだが、これをあまりきれいに掃除してしまうと、蔵に住み着いている酵母にとって良くないらしい。



また、木桶の一個、一個でコンディションが異なり、出来上がる醤油は桶によって微妙に味が変ってくるのだという。

この蔵は、酵母などの微生物にとって好ましい気温や湿度などの環境を微妙に保っているのだろう。この蔵自体が生きているような気がする。この建物や木製の桶は、日本の醸造文化の貴重な財産に違いない。これからも、松本醤油店さんには、こういう財産を大切に守っていって欲しいと思う。



本日の酒
特別純米無濾過生原酒 鏡山（小江戸鏡山酒造）
本川越の駅の近くに、以前、鏡山酒造という蔵があったということだが、残念なことに２０００年に廃業している。２００７年、川越市民や行政が「鏡山」の復活を望み、松本醤油店の敷地に新たに酒造設備が建設され、小江戸鏡山酒造株式会社が設立され、銘酒「鏡山」が復活したのだという。したがって、小江戸鏡山酒造株式会社はまだ創業２年の若い蔵ということになる。この蔵では、本醸造や普通酒は造らずに、純米酒、吟醸酒を、蓋麹、箱麹、袋搾りなどの手作りによってていねいに造っている。
昨年、川越に来たときに、この鏡山を飲み、たいへん気に入った。この特別純米もうまい。

精米歩合：60%

アルコール度：17-18%

東京地酒マップ
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